Acı, çiğköftede en çok tartışılan konu. Ama acının kaynağı sanıldığı gibi tek başına isot değil; isotun kavrulma derecesi ve hamura hangi aşamada girdiği de belirleyici.
Erken eklenen isot bulgurla birlikte suyu çekiyor ve acıyı hamurun her yerine eşit dağıtıyor. Geç eklenen isot yüzeyde kalıyor, ilk lokmada sert bir acı veriyor, sonra kayboluyor.
Biz iki ayrı hamur üretiyoruz: acılıda isot oranı yüksek ve erken ekleniyor, az acılıda oran düşük tutuluyor. İkisi de bayi tezgahlarında yan yana durur; ara bir yol isteyen müşteriye az acılı hamur verilip acı sos ayrı paketlenir, herkes kendi ayarını kendi yapar.