Çiğköftenin aslı çiğ etle yapılırdı; bugün tezgahlarda satılan ürünlerin neredeyse tamamı etsizdir. Bunun sebebi lezzet tercihi değil, mevzuat ve gıda güvenliğidir.
Çiğ etin işlenmeden servis edilmesi soğuk zincir ve hijyen açısından ciddi risk taşır. Bu yüzden ticari üretimde et kullanımı sınırlandırılmıştır; bulgur esaslı tarif hem daha güvenli hem daha uzun raf ömürlüdür.
Etsiz tarifte lezzeti taşıyan asıl unsur baharat harmanı ve yoğurma süresidir. Kırk dakikanın altında yoğrulan hamur baharatı içine almaz, ağızda dağınık kalır. Bizim hattımızda bu süre otomasyonla sabittir; ürüne el değmediği için her partide aynı sonucu veriyor.