Bu işte kazandıran unsur ürünün kendisi kadar dükkanın yeri ve işleyişidir.
Yaya trafiği olmayan bir noktada en iyi hamur bile satmaz. Okul, site girişi, otobüs durağı ve sanayi yemek hattı gibi geçiş noktaları küçük metrekareyle yüksek ciro yapar. Kira, günlük satılacak dürüm sayısının makul tahminiyle karşılaştırılmalı.
İkinci konu personel. Tek ustayla açılan dükkanlarda akşam yoğunluğu kaçırılır; başlangıçta bir usta bir servis elemanı doğru kadrodur.
Üçüncüsü stok. Hamurun günlük tükenmesi esastır. Fazla stok bozulmaya, az stok akşam altıda kapanmaya yol açar. İlk aylarda satış kaydını günlük tutmak, sipariş miktarını iki hafta içinde oturtur.